Можно ли указать любой класс в @ExtendWith

Да, но класс должен быть реализацией Extension. @ExtendWith используется в JUnit 5 для регистрации расширений. Пример:

import org.junit.jupiter.api.extension.Extension;

class MyExtension implements Extension {
// логика расширения
}

@ExtendWith(MyExtension.class)
class MyTest {
// тесты
}

Если передать класс, не реализующий `Extension`, получим `ParameterResolutionException`. Расширения могут перехватывать события жизненного цикла тестов, модифицировать параметры и т.д.