Почему можно изменить объект, объявленный через const

Объект, объявленный через const, нельзя переопределить, но его свойства можно изменять. Это происходит потому, что const гарантирует неизменность ссылки на объект, а не его содержимого.

const user = { name: 'Alex' };
user.name = 'Max'; // Можно, изменяем свойство
user = {}; // Ошибка, нельзя переопределить переменную

Для полной иммутабельности используйте Object.freeze() или библиотеки вроде Immutable.js.