Почему можно изменять поля объекта, объявленного через const

Объект, объявленный через const, защищает только саму переменную от переприсваивания, но не делает иммутабельным сам объект. const означает, что ссылка на объект останется неизменной, но содержимое объекта можно модифицировать.

const user = { name: 'Alex' };
user.name = 'Max'; // Работает - изменяем свойство объекта
user = {}; // Ошибка - попытка переприсвоить переменную

Для реальной иммутабельности нужно использовать Object.freeze() или специальные библиотеки (Immutable.js).